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关于鸡尾酒创新设计的几点思考

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龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 关于鸡尾酒创新设计的几点思考 作者:沈晓春 来源:《新教育时代》2014 年第 29 期 摘 要:《鸡尾酒调制》课程是高等院校旅游与酒店管理专业的重要课程,在该课程的实 践教学中, 为了促进理论和实践的结合,检验学生的知识应用能力,要求学生进行鸡尾酒饮 品的创新设计,但学生在鸡尾酒创新设计的过程中存在较多的问题,结合学生困惑的问题,文 章分别从创新基础、创新设计原则,创新设计流程三方面提出了鸡尾酒创新设计的方法。 关键词: 鸡尾酒 创新设计 实践教学 一、问题的提出 鸡尾酒是英语 Cocktail 的意译,是由两种或两种以上的饮料, 按一定的配方, 比例和调 制方法,混合而成的一种含酒精的饮品[1]。随着人们物质文化生活水*不断的提高,源自西 方国家的鸡尾酒被越来越多的消费者所接受并开始流行。为了培养酒水服务与管理人才,*年 来,国内许多院校的旅游与酒店专业相继开设了《鸡尾酒调制》课程,该课程是高等院校酒店 管理专业的重要课程,具有应用型、技能型、创新型的特点,以培养学生职业素质和能力为出 发点,使学生系统掌握酒水知识, 掌握鸡尾酒的调制技术,并培养学生饮品创新设计能力。 笔者经过文献资料收集和实际调查,发现目前此课程采用的教学方式主要是理论讲授,或者是 理论和实践的结合;如果开设了实践教学环节的,实践教学内容的设置主要让学生根据前人发 明的鸡尾酒配方来练*调酒,以此来提高学生的动手能力和达到提高调酒技法熟练度的目的, 当然也有一些学校在实践教学中要求学生能自主创新鸡尾酒。笔者通过几年的教学,发现在鸡 尾酒课程教学中,实践环节最能培养学生的动手能力,其中设置学生自主创新模块,学生兴致 较高,同时学生的积极主动得到了极大的促进,创新设计活动的开展培养了学生创新能力,提 高学生的学*效果,但在学生的创新设计中却也存在很多问题,比如无从下手,导致设计过程 比较敷衍,缺乏鸡尾酒的创新设计知识,导致自制饮品的水*不高等,基于此,探讨一些关于 鸡尾酒设计的方法和步骤,希望能对修读该门课程的学生和鸡尾酒爱好者,提供一定的参考。 二、鸡尾酒创新设计的基础条件 鸡尾酒具有色、香、味、形俱佳的特点,饮品的设计追求有丰富的色彩,宜人的香气,优 于单体酒水的口味,盛载考究。除了这些外在的形式,鸡尾酒还追求其文化内涵。因此,鸡尾 酒的调制是一门技术,同时是一门艺术,是技术和艺术相结合的产物。鸡尾酒的设计对每一位 学生来说,实际上是一种自我设计、自我超越、抒发情感的创作活动,而这一活动的实现要求 学生有扎实的功底,对各种酒水的构成、特性有充分的认识,熟悉调制方法,精通调酒的原 理,只有这样,才能将调酒技能和艺术灵感进行巧妙结合,达到科学创作的目的。要想成功设 计出一款鸡尾酒,需要具备以下的基础条件。 龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 1.了解一定的酒水知识 一款色、 香、 味俱佳的鸡尾酒,通常是由基酒、 辅料、 配料和装饰物所构成的。常见的 用于调酒的基酒有国外 6 大著名蒸馏酒,如:金酒、威士忌、朗姆酒、伏特加、特基拉、白兰 地。学生要熟悉一些常用品牌酒水的口味特征。调制一款美丽可口的鸡尾酒离不开辅助材料, 常用作鸡尾酒调制的辅助材料主要有各类利口酒,如柑香酒、香草酒等,色彩艳丽的鸡尾酒通 常需要颜色鲜艳的利口来着色,如蓝色的柑香酒,绿色的薄荷酒, 黄色的加力安奴香草酒, 白色的奶油酒, 咖啡色的甘露酒等,学生需要了解各种利口酒的口味特征、香气和颜色,除 了这些,学生还要熟悉一些非酒精饮料,比如碳酸类汽水饮料、果蔬汁、乳制品、茶饮、增味 材料等。对酒水知识的把握是一个长期学*与积累的过程,学生除了课堂的理论学*之外,还 要结合实际酒品进行体验与总结。 2.掌握调酒的方法 对于初入门的学生来说,创作鸡尾酒要遵循一定的调制方法和基本规律。首先要求熟悉鸡 尾酒调制的方法,鸡尾酒调制方法有摇晃法、调和法、兑和法、搅拌法,学生通过在实践课程 的反复操练,可以熟练掌握这些调酒方法。在调制鸡尾酒的时候,要根据不同的材料或造型采 用要选择不同的调制方法。比如,调制经典款干马天尼,采用的方法是调和法,因为此款酒水 的材料是金酒和干马天尼威末酒,材料简单易混合相溶,采用调和法,能最少稀释酒水,且能 使酒水迅速冷却和混合,以防冰块过分融化影响酒的口味。如使用了鸡蛋,牛奶、糖浆等材料 在混合的时候建议采用摇晃法,这样材料能充分混合。在创制分层饮品如彩虹鸡尾酒系列时, 就需要采用兑和引流方法,这样才会呈现分层的效果。 三、鸡尾酒设计创作的原则 学生进行鸡尾酒的创新设计时可以根据自己掌握的酒水调制知识自我想象、自我设计、自 我欣赏,但如果想要成为商品,能在酒吧餐饮企业进行销售,那就必须考虑饮用者口味的需 求,迎合他们对酒品艺术欣赏的追求[2]。因此,鸡尾酒的创作需遵循以下基本原则. 1.新颖独特。 鸡尾酒酒品的设计要求构思新颖特别,与众不同,制作出来的酒品有鲜明的特征,能给饮 用者视觉、味觉和触觉美的感受。酒品所传达的意境应耳目一新,饮用者觉得富有新意,而能 引起情感的共鸣. 2.口味合适 口味是评判一款鸡尾酒优劣的重要因素。不同国家、不同地区、不同性别的的人们对鸡尾 酒的口味要求各不相同,比如选修这门课程的学生普遍喜欢果汁类,甜味突显的酒品,其中女 生又比较喜欢酒精度较低,用鲜果汁调制的长饮,男生较多喜欢酒香浓郁、酒品略、酒精浓度 稍高的短饮。因此,在调制鸡尾酒的时候,应考虑饮用者的口味偏好。 龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 3.经济实惠 在设计创作一款鸡尾酒时应考虑其制作成本。鸡尾酒的成本由基酒、调辅材料、装饰物等 直接成本和其他间接成本所构成,成本过高,直接影响到酒品的销售价格,这将影响到酒品的 推广。因此,进行创制酒品时,应选择一些经济实惠的材料,在保证酒品的口味质量的前提 下,控制好材料成本。 四、鸡尾酒创新设计的流程 1.提



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