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5鸡尾酒的调制与创新

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《 酒 水 知 识 与 操 作 》 ( 第 三 版 )

《 酒 水 知 识 与 操 作 》 ( 第 三 版 )

学*目标
能力目标
1.能介绍鸡尾酒的历史,能推荐主题鸡尾酒; 2.能正确使用酒吧常用的杯具和设备,能够正确辨认和恰当使用与清洁; 3.能独立制作鸡尾酒装饰物; 4.能演示(表演)并使用4种手法调制不同款鸡尾酒; 5.能识别和翻译专业的鸡尾酒中英文术语; 6.能独立对客人进行2款以白兰地酒为基酒的常见鸡尾酒服务和调制; 7.能独立对客人进行3款以金酒为基酒的常见鸡尾酒服务和调制; 8.能独立对客人进行3款以朗姆酒为基酒的常见鸡尾酒服务和调制; 9.能独立对客人进行3款以特基拉酒为基酒的常见鸡尾酒服务和调制; 10.能独立对客人进行3款以伏特加酒为基酒的常见鸡尾酒服务和调制; 11.能独立对客人进行2款以威士忌酒为基酒的常见鸡尾酒服务和调制; 12.能创新鸡尾酒调制,写出1款创新鸡尾酒的酒谱,并能独立调制。

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学*目标
知识目标
1.了解各种鸡尾酒的历史,熟悉鸡尾酒的分类,掌握鸡尾酒的命名方式方法; 2.了解酒吧常用的杯具和设备,熟悉其使用方法; 3.掌握鸡尾酒装饰物的制作方法; 4.掌握不同手法调制; 5.掌握4种调酒的手法; 6.掌握不同基酒调制鸡尾酒的方法与程序; 7.掌握创新鸡尾酒的创作要素,掌握创新鸡尾酒的创新原则。

素质目标
1.能根据环境保护和节约要求处理使用过的各种酒水,具备环保和节约的意识; 2.能遵守相关法律、法规和行业企业规定,按照正确规范进行服务操作,保证 服务质量; 3.通过不同鸡尾酒的调制,具备通过各种媒体资源查找所需消息的能力,具备 吃苦耐劳的精神; 4.通过创新鸡尾酒的调制,提升创新能力,具备从个案中寻找共性的能力。

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专题一

鸡尾酒概述

一、鸡尾酒定义 ? (一)鸡尾酒历史 ? 鸡尾酒非常讲究色、香、味、形的兼备, 故又称艺术酒。 ? 从19世纪末到20世纪初 ? 美国禁酒法(1920-1933年) 时代 ? 第二次世界大战结束后 ? 20世纪80年代后

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? 鸡尾酒是由两种或两种以上的酒或由酒渗 入果汁配合而成的一种饮品。具体地说鸡 尾酒是用基本成份(烈酒)、添加成份 (利口酒和其它辅料)、香料、添色剂及 特别调味用品按一定份量配制而成的一种 混合饮品。 ? Cocktail(鸡尾酒)应是 增进食欲的滋润剂,决不 能背道而驰。

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二、鸡尾酒命名
? (一)以鸡尾酒的基本结构与调制原料命名

? ? ? ? ?

1.金汤力(Gin Tonic) 2.B&B 3.香槟鸡尾酒(Champagne Cocktail) 4.宾治(Punch) 伏特加7(Vodka“7”)、金可乐、威士忌可 乐、伏特加可乐、伏特加雪碧等

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? (二)以时间命名 ? “忧虑的星期一”、“六月新娘”、“夏 日风情”等。 ? (三)以自然景观命名 ? “雪乡”、“乡村俱乐部”、“迈阿密海 滩”“夏威夷”“永恒的威尼斯”等。

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(四)以人物、地名命名

? ? ? ? ? ? ? ?

1.以人物命名 (1)基尔(Kir,又译为吉尔) (2)血腥玛丽(Bloody Mary) (3)汤姆· 柯林斯(Tom Collins) 2.以地名命名 (1)马天尼(Martini) (2)曼哈顿(Manhattan) (3)自由古巴(Cuba Libre)

《 酒 水 知(五)以颜色命名 识 与 ? 1.红色 操 作 ? “迈泰”、“热带风情”等。 》 ? 2.绿色 ( 第 ? “蚱蜢”、“绿魔”、“青龙”、等。 三 ? 3.蓝色 版 ? “忧郁的星期一”、“蓝色夏威夷”等。 )

? ? ? ? ? ?

4.黑色 “黑俄罗斯”等。 5.褐色 “天使之吻”等。 6.金色 “金色的梦”等。

《 酒 水 知 识 与 (六)以其他方式命名 操 作 》 ? 1.以花草、植物来命名,如“白色百合花”、 ( “郁金香”、“樱花”等。 第 三 ? 2.以历史故事、典故来命名,如“咸狗”、 版 “掘金者”等 。 )

? 3.以历史或神话名人来命名,如“亚历山 大”、“丘比特”、“拿破仑”等 ? 4.以军事事件或人来命名,如“海军上尉”、 “深水炸弹”等。

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? 知识链接一:鸡尾酒起源趣谈 ? 知识链接二:颜色混合

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专题二 调酒常用器具与设备

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一、载杯与容器
? (一)玻璃材质鸡尾酒载杯和容器
? 1.普通玻璃载杯和容器 ? 2.波西米亚玻璃载杯和容器 ? 3.水晶玻璃载杯和容器

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(二)水果材质的鸡尾酒载杯和容器 ? 1.菠萝杯
? 2.椰子杯 ? 3.橙子杯 ? 4.西瓜杯

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二、常见的载杯与容器

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二、常见的载杯与容器

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二、常见的载杯与容器

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二、常见的载杯与容器

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二、常见的载杯与容器

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二、常见的载杯与容器

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二、常见的载杯与容器

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二、常见的载杯与容器

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三、其他常用器具与设备

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三、其他常用器具与设备

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三、其他常用器具与设备

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四、载杯的使用
? (一)容量的确量 ? (二)酒杯的拿法 ? 高脚酒杯用右手的拇指、食指、中指拿住 杯脚下面部分,手不要碰到杯身;*底酒 杯要握住酒杯下侧1/3处的部分;白兰地酒 杯用左手食指和中指夹住杯脚,用手掌托 住杯身,手的热量可以使杯身变暖,使白 兰地挥发出酒香。

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(三)酒杯的清洁

? 第一步:用中性洗涤剂清洗玻璃杯,洗净 后用热水冲洗,倒置至水干; ? 第二步:用干净的口布包住杯底,将多出 的口布伸入杯中,直达底部,注意不要把 指纹留在玻璃杯上; ? 第三步:用手指夹住口布,旋转玻璃杯, 擦干内壁。

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? 知识链接一:鸡尾酒谱

? 知识链接二:酒水单位计量换算

《 酒 水 知 识 与 操 作 》 (? 第 三? 版 )?

专题三

鸡尾酒配料与装饰物的制作

一、鸡尾酒常用的装饰原料
(一)果蔬类原料 1. 蔬菜类

(1)黄瓜(Cucumber) ? (2)番茄(Tomato) ? (3)芹菜(Celery) ? (4)洋葱(Cocktail Onion)

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? 2. 水果类
? (1)樱桃(Cherry)

? (2)橙子(Orange)
? (3)柠檬(Lemon)

? (4)菠萝(Pineapple)
? (5)草莓(Strawberry)

? (6)西瓜(Watermelon)
? (7)橄榄(Olive)

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(二)花草类原料 1. 薄荷(Peppermint) 2. 小茴香(Cumin) 3. 薰衣草(Lavender)

? (三)调味类原料 ? 主要有丁香(Clove)、豆蔻(Nutmeg)、 胡椒(Pepper)、肉桂(Cinnamon)、 辣椒等

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二、常用的装饰方法与技巧
? (一)果蔬类装饰物的制作方法 ? 小番茄通常用来刻花,然后挂在杯口。黄 瓜通常是切成片后卡在杯口,或切成黄瓜 条投入杯中。芹菜通常选用带叶子的嫩芹

菜秆,放在杯中,既可用来搅拌,还有点
缀功能。洋葱,通常直接投入杯中。

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? 橙子、柠檬、青柠、金橘等,可以切成片状或块 状,卡在杯口或直接投入杯中。还有从水果上切 下一段宽2厘米、长3~4厘米的果皮,两手捏住果 皮对酒拧挤,使果皮中的香精油滴入杯中。或者 把整个水果的果皮转圈削下来,制成螺旋状,挂 在杯中。 ? 菠萝可以切片、切块或带叶装饰热带风情的鸡尾 酒。香蕉剥了皮切成圆片,用酒针穿起来架在杯 口装饰,为了好看可与樱桃串成水果串。猕猴桃 切成片卡杯口装饰,或与其他柑橘类水果片组成 装饰。椰子最常用做的装饰物就是椰子杯。

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? 瓜果类的果肉可以用挖球器挖成各种果球,用 酒签串起来装饰,可以是单色果球串,还可以 是杂色果球串。甜瓜还可以制成甜瓜杯。 ? 草莓可以整个卡在杯口,也可以切成草莓扇。 樱桃可以卡杯口,也可以直接投入杯中,还可 以配合其他水果做成花、果串。

? 橄榄是鸡尾酒必不可少的装饰物之一,用法是
直接投入杯中。

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常见装饰方法
序号 1 2 装饰方法中文名 柠檬角 柠檬片(圆、半圆) 装饰方法英文名 Lemon wedge Slice lemon

3
4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

柠檬头
扭曲的柠檬皮(1cm×3cm) 整个柠檬皮 橙角、樱桃 菠萝、樱桃 小樱桃挂杯 酒签穿小樱桃 吸管穿红樱桃 酒签穿小洋葱 酒签穿橄榄 一束薄荷叶

Lemon head
Twist lemon Whole lemon peel Orange wedge&cherry Pineapple wedge&cherry Red cherry on glass rim Red cherry with pick Red cherry with staw Onion with pick Olive with pick Sprig of mint

14
15 16 17 18 19

盐霜杯
糖霜杯 西芹棒(10ml) 黄瓜皮 黄瓜片 面上撒豆蔻粉

Rim glass with salt
Rim glass with suger Celery peel Slica of cucumber Cucumber peel Sprinkle with nutmeg on top

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知识链接:盐霜杯(雪糖杯)的制作方法
? 1.柠檬、细盐,是制作“雪糖杯”的基本 材料。 ? 2. 在碟子上垫子餐纸,倒上细盐。 ? 3. 将细盐摊*。 ? 4. 以切开的柠檬将杯口沾湿。 ? 5. 杯口的向下,按压在细盐上,使沾满盐 巴。 ? 6. 即成具有特殊效果的“雪糖杯”,在多 种鸡尾酒中都用得到。

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专题四

鸡尾酒的调制技法

一、 摇和法(SHAKE)
? (一)单手摇
? 用右手食指扣住壶盖,用中指 压住壶颈,用其他手指夹紧壶 身,手掌心放空避免热量传递 使冰块熔化。以手腕发力,左 右摆动摇酒壶,同时手臂在身 体右侧自然摆动,也可以在胸 前斜向摆动。

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(二)双手摇
? 用右手的拇指扣住壶盖,中指和 无名指尽量托住壶底,食指和小 拇指夹住壶体;左手拇指压住壶 颈,中指和无名指托住壶底,其 余两指扶住壶身。从身体的正面 拿到靠*身体左胸前、右胸前或 胸前正中间的位置上,摇酒壶向 斜上方摇出,向斜下方拉回胸前, 摇出拉回的过程中,双手手腕前 后摆动,富有节奏地摇晃摇酒壶, 反复摇动七八次,也成为“童子 拜观音”。

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(三)捧摇法
? 左手食指、中指的第一个指节扣 住波士顿摇酒壶有机玻璃杯底部 分,右手拇指扣住波士顿摇酒壶 不锈钢杯底部分,其余手指扶助 杯身。左手在上,右手在下,摇 酒壶的位置在身体左前方,双手 捧握摇酒壶,手腕向身体内侧回 旋摇动。捧摇法应该上下摇晃, 而不是左右摇晃。摇晃时,要有 节奏感,注意倾听壶中冰块的撞 击声。

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二、兑和法(BUILD)
? 兑和法调酒时使用的用具是吧匙和量酒器。
? 1.准备好冰镇的载杯和酒水原料。

? 2.载杯加入适量冰块。
? 3.用量酒器量入酒水。 ? 4.用吧匙轻轻搅动即可。

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三、 调和法(STIR)
? 左手放*用拇指和食指扶住调酒杯,用右 手的中指和无名指夹住吧匙中间带螺纹的 柄,用拇指和食指拿住吧匙的上部,用手 指轻轻搓动匙柄,巧妙利用冰的惯性,使

吧匙背贴杯壁内侧顺时针方向旋转,搅动
时只有冰块在转动,搅拌10多圈后即可。

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? (一)直接调和法
? ? ? ? ? ? ? ? 1.选取所需的载杯(一般为*底杯)。 2.载杯中加入适量冰块。 3.用量酒器量入酒水。 4.用吧匙旋转搅动至杯身起霜或够凉。 1.调酒杯中加入适量冰块。 2.用量酒器量入酒水。 3.用吧匙旋转搅动至杯身起霜或够凉。 4.取出吧匙,在调酒杯扣扣上滤网,将调好的酒 滤入载杯。

? (二)调和滤冰法

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四、搅和法(BLEND)
? 第一步:准备好原料,冰块要先加工成碎冰,水 果要切成小块。 ? 第二步:在电动搅拌机中加入碎冰和水果块,用 量酒器量入各种酒水原料。 ? 第三步:盖上盖子,打开电源开关。 ? 第四步:注意观察搅拌机的情况,发出均匀的嗡 嗡声时,可关闭开关。 ? 第五步:打开盖子,冰应该搅成粗粒状,水果应 搅成果浆状。 ? 第六步:取下电动搅拌机的杯子部分,将饮品盛 入载杯中。

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搅和法(BLEND)

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五、漂浮法(FLOAT)
? 1.准备好原料,选取彩虹杯或其他载杯。 ? 2.用量酒器取第一种原料注入杯中。 ? 3.用吧匙背部抵住杯壁内侧,第二种原料 缓缓注入,动作要轻柔稳定。 ? 4.依次注入其他原料。 ? 5.可调制出双层至七层甚至更多层的彩虹 酒。

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漂浮法(FLOAT)

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六、调酒工作程序
? (一)准备工作
? 1.备齐酒水

? 2.备齐酒水
? 3.备好载杯 ? 4.备好装饰

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? (1)冰杯冷饮鸡尾酒的载杯通常要进行冷却 处理后用来盛酒,冰杯的主要方法有: ? ①冰镇——将酒杯放在冰箱内冰镇。②上霜— —将酒杯放在上霜机内上霜。③加冰——在杯 内加冰冰镇。④溜杯——杯内加冰块并快速旋 转至杯身冷却。 ? (2)温杯热饮鸡尾酒需将载杯温烫加热后用 来盛饮料,温杯的主要方法有: ? ①火烤——用无烟蜡烛烧烤杯身,使其变热。 ②燃烧——将高度烈性酒放入杯中燃烧,致酒 杯发热。③水烫——用热开水将杯烫热。

《 酒 水 知(二)调制工作程序 识 与 操 作 》 ? 2.传瓶 ( 第 ? 3.示瓶 三 版 )

? 1.取瓶

? 4.开瓶 ? 5.量酒 ? 6.调制 ? 7.倒酒 ? 8.装饰

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(三)收尾工作程序

? 调*崾螅紫纫丫扑戏呕鼐乒 等原来的位置。酒水原料位置一旦确定后 就必修相对固定不变。这主要是为了提高 工作效率,使每位调酒师都熟悉酒水的位 置。 ? 每次使用过的调酒用具,都要及时清洗干 净以备下次使用。每次调完酒后,都要及 时清洁、整理操作台,保持台面的整洁、 干净和卫生。

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专题四 常见鸡尾酒的调制
一、以白兰地为基酒的常见鸡尾酒调制 ? 调酒中常用的白兰地是法国白兰地,确切 地说是法国干邑的V.S.O.P.级别的白兰地。 雅文邑不常见,普通的法国白兰地一般也 不用,其他国家的白兰地仅为候补使用。

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白兰地亚历山大
鸡尾酒中文名 用具 白兰地亚历山大 鸡尾酒英文名 Brandy Alexander 装饰 调制方法 1.备好原料、冰块、用具、载杯和装饰; 2.将适量冰块(5~6块)加入摇酒壶中; 3.用量酒器分别把材料量入壶中; 4.组合摇酒壶,充分摇晃16秒左右至壶身起霜; 5.摇和好的酒滤入浅碟香槟杯中; 6.撒入豆蔻粉做装饰。 花絮 19世纪中叶,为了纪念英国国王爱德华七世与皇后亚历山大的婚礼,所以调制了这种 鸡尾酒作为对皇后的献礼。 成品特点 由于酒中加入咖啡利口酒和鲜奶油,所以喝起来口 感很好,适合女性饮用。 操作要点及注意事项 亚历山大类鸡尾酒大多属于浅饮类鸡尾酒,这款 就是浅饮类的经典鸡尾酒。 载杯 浅碟香槟杯 豆蔻粉 量酒器(盎司杯)、摇酒壶 原料 2/3盎司白兰地(2/3 oz Brandy) 2/3盎司黑可可酒(2/3 oz Black Crème De Cacao) 2/3盎司淡奶油(2/3 oz Light Cream) 调制方法 摇和法

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边车/侧车/旁车
鸡尾酒中文名 用具 边车 鸡尾酒英文名 Side Car 装饰 调制方法 1.备好原料、冰块、用具、载杯和装饰; 2.将适量冰块(3~5块)加入摇酒壶中; 3.用量酒器分别把材料(依次柠檬汁、橙味甜酒、白 兰地)量入壶中; 4.组合摇酒壶,充分摇晃8秒左右至壶身起霜; 5.摇和好的酒滤入鸡尾酒杯中。 花絮 边车在第一次世界大战的军队里十分常见,军官们时常坐在摩托车旁边的座位里到处 巡查和下酒馆饮酒。于是,Holy Mike专门为这些军官们调制了这款鸡尾酒,并给它 取名为边车(Side car)。 成品特点 该款鸡尾酒带有酸甜味,口味非常清爽,能消除 疲劳,适合饮用。 操作要点及注意事项 1.该酒属于酸甜鸡尾酒类,是由烈酒加利口酒,再加 柠檬汁而成。 2.该酒中柠檬汁的量可根据客人口味适当调制。 3.该酒也可用樱桃做装饰 载杯 鸡尾酒杯 无 量酒器(盎司杯)、摇酒壶 原料 1盎司白兰地(1 oz Brandy) 0.5盎司橙味甜酒(0.5 oz Triple Sec) 3/4盎司甜柠檬汁(3/4 oz Sweetened Lemon Juice) 调制方法

摇和法

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奥林匹克
鸡尾酒中文名 用具 奥林匹克 鸡尾酒英文名 Olympic 装饰 载杯 浅碟香槟杯 无 量酒器(盎司杯)、摇酒壶

原料

调制方法
1.备好原料、冰块、用具、载杯和装饰; 2.将适量冰块(3~5块)加入摇酒壶中; 3.用量酒器分别把材料(依次橙汁、橙味甜酒、白兰地)量 入壶中; 4.组合摇酒壶,充分摇晃8秒左右至壶身起霜; 5.摇和好的酒滤入浅碟香槟杯中。 花絮

1/3盎司白兰地(1/3 oz Brandy) 1/3盎司橙味甜酒(1/3oz Triple Sec) 1/3盎司橙汁(1/3 oz Orange Juice)

调制方法 摇和法

这种鸡尾酒诞生在巴黎著名的“丽晶饭店”,是为了纪念1900 年在巴黎举行的奥 林匹克运动会所调制的。 成品特点

橙色柑香酒独特的微苦味道不但将柳橙汁的甜味衬托得恰道好处,同时也使白兰地的香味更加浓郁、 香醇。

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红磨坊
鸡尾酒中文名 用具 原料 红磨坊 量酒器、吧匙 鸡尾酒 英文名 装 饰 Moulin Rouge 载杯 高杯 红樱桃、橙片、菠萝片带叶 调制方法 1.备好原料、冰块、用具、载杯和装饰(白葡萄气泡酒需 冰镇); 2.在高杯中加入1/3冰块; 3.用量酒器分别把菠萝汁和白兰地量入杯中; 4.冰镇过的白葡萄气泡酒加入杯中至八分满; 5.用红樱桃、橙片、菠萝片带叶组合装饰; 6.用吧匙稍加搅拌后配上吸管和搅棒。 花絮 红磨坊为巴黎的一家夜总会,因法国康康舞闻名于世。著名画家罗特里克曾在这里为 一群舞女绘画。这款隽永悠长的鸡尾酒正是表现了这样一种热闹景象。 成品特点 菠萝汁的酸甜味非常适合与白兰地混合,这款鸡尾酒烘托出一种异国情调。

2盎司白兰地(2 oz Brandy) 3盎司菠萝汁 白葡萄气泡酒适量

调制方法 兑和法

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马 颈
鸡尾酒中文名 用具 原料 马颈 鸡尾酒英文名 量酒器、吧匙 Horse’s Neck 装饰 载杯 高杯 螺旋形的柠檬皮、吸管、搅棒 调制方法 1.备好原料、冰块、用具、载杯和装饰; 2.在高杯中加入1/3冰块; 3.用量酒器量取白兰地入杯中; 4.冰镇过的干姜汽水加入杯中至八分满; 5.用整个柠檬削一个螺旋形的柠檬皮挂杯口装饰,配上吸 管和搅棒。 花絮

45毫升白兰地(45ml Brandy) 干姜汽水适量

调制方法

兑和法

“马颈”鸡尾酒因以削成细长螺旋状的柠檬皮挂在杯口装饰,而其形状像马颈,由此 而得名。据说,赛朵阿路斯贝鲁特大将军乘马时经常饮用此酒。“马颈”并不是单一 的鸡尾酒,它特指与姜汁汽水、柠檬皮共同组成的饮品。除白兰地外,可采用的蒸馏 酒还有很多,如:可采用金酒,而以金酒为基酒制作的此款鸡尾*小敖鹇砭薄薄
成品特点

此款鸡尾酒以高玻璃杯与细长柠檬皮做装饰,样子很漂亮,非常适合女性。对于柠檬来讲,如果不将 其果皮中的油脂弄出,味道会很鲜美。

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二、以金酒为基酒的常见鸡尾酒调制
? 以金酒为基酒的鸡尾酒最为常见。调酒中, 英式干金酒最为常见,这类酒品质好、价 格适中,可以与其他原料任意混合又不失 自身特色。同样的英式干金酒不同品牌的 酒在风格上都有微妙的差异,为了保证所 调制鸡尾酒的相对稳定,酒吧应当长期使 用固定品牌的金酒。

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干马天尼
鸡尾酒中文名 用具 干马天尼 鸡尾酒英文名 Dry Martini 装饰 载杯 鸡尾酒杯 酒签穿橄榄 量酒器、调酒杯

原料
1盎司金酒(1 oz Gin) 0.5盎司干味美思(0.5 oz Dry Vermouth) 调制方法 调和法

调制方法
1.备好原料、冰块、用具、载杯和装饰; 2.将适量冰块加入调酒杯中; 3.用量酒器分别把材料量入杯中; 4.用吧匙进行调和,搅拌10次左右即可; 5.滤入鸡尾酒杯中; 6.把酒签穿橄榄投入杯中。 花絮 1867年,在旧金山的西方酒店(Occidental Hotel),一位赶往Martinez(马天尼) 的旅行者,要求酒店的调酒师为他准备一些特别的东西,这位调酒师(Jerry Thomas)即兴创作而得名。

成品特点

操作要点及注意事项
1.马天尼为传统鸡尾酒,同样具有强调烈酒和味美思的比例。其 比例可从1:1到6:1不等。 2.如果用甜味美思,则为甜马天尼。如果用一半干味美思、一半 甜味美思,则为中性马天尼或完美马天尼。 3.如果装饰物用珍珠洋葱(Cocktail Onion)代替橄榄(Olive) ,则成为了另一款鸡尾酒——吉布森(Gibson)。

该酒为传统的标准鸡尾酒,有“鸡 尾酒之王”的称号。酒度高,属于 餐前饮品,具有开胃提神的效果。

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长岛冰茶
鸡尾酒中文名 用具
原料

长岛冰茶

鸡尾酒英文名

Long Island Tea 装饰

载杯

柯林杯

量酒器、摇酒壶

柠檬片、吸管、酒签、调酒棒
调制方法

0.5盎司金酒(0.5 oz Gin) 0.5盎司朗姆酒(0.5 oz Rum) 0.5盎司特基拉酒(0.5 oz Tequila) 0.5盎司伏特加酒(0.5 oz Vodka) 0.5盎司橙皮甜酒(0.5 oz Triple Sec) 1盎司青柠汁(1 oz Lime Juice) 1/4盎司糖水(1/4 oz Sugar Syrup) 适量可乐或冰茶(Some Cola Or Iced Tea) 调制方法

1.备好原料、冰块、用具、载杯和装饰; 2.将适量冰块加入摇酒壶中; 3.用量酒器分别把材料量入壶中; 4.滤入加有适量冰块的柯林杯中; 5.加入可乐或冰茶至八分满; 6.把装饰物置于杯口; 7.插入吸管和调酒棒。 花絮

摇和法

起源之一:20世纪20年代美国禁酒令期间,酒保将烈酒与可乐混成一杯看似茶的饮品,来 钻法令漏洞; 起源之二:在1972年,由长岛橡树滩客栈(Oak Beach Inn)的酒保发明了这种以四种基酒 混制出来的饮料。 成品特点 操作要点及注意事项 1.该酒属于碳酸混合饮料类鸡尾酒,主要用烈酒、果汁、糖水 等材料,一般是先摇和后滤入酒杯,加入碳酸饮料搅拌而成。 2.如添加野霉香甜酒,可产生类似冰红茶的颜色,还可再加 0.5oz白兰地,增加酒的烈性。 3.这类酒需先在杯中加入适量冰块。

长饮,酒度适中,入口爽适,后劲较足,适 宜夏季饮用。可以不用红茶却有红茶的色泽 与风味。

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金菲士
鸡尾酒中文名 用具 原料 1盎司金酒(1 oz Gin) 1盎司柠檬汁(1 oz Lemon Juice) 1/4盎司糖水(1/4 oz Sugar Syrup) 适量苏打水(Some Soda Water) 调制方法 成品特点 金菲士 鸡尾酒英文名 Gin Fizz 装 饰 载杯 柠檬片 调制方法 1.备好原料、冰块、用具、载杯和装饰; 2.将适量冰块加入摇酒壶中; 3.用量酒器分别把材料量入壶中; 4.充分摇晃至壶身起霜,滤入加有适量冰块的柯林杯中 5.加入苏打水至八分满; 6.把柠檬片挂于杯口; 7.插入吸管和调酒棒。 花絮 操作要点及注意事项 柯林杯 量酒器、摇酒壶

传统标准鸡尾酒,酒度低,酒香味甜, 入口润滑,可消除疲劳,振奋精神,具 有提神醒脑作用。

1.菲士类是鸡尾酒的一个大类,种类很多,如银色菲士 (Silver fizz)、金色菲士(golden fizz)、皇家菲士(royal fizz)等。其基本材料为烈酒、柠檬、糖水和苏打水、通常 采用摇和法和调和法,一般选用柯林杯作载杯。 2.传统*惯上菲士类饮料在杯中不需要加冰服务,现在因 为制作的后半部分采取直接注入法,为控制泡沫,所以先在 杯中加冰块。

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红粉佳人
鸡尾酒中文名 用具 红粉佳人 鸡尾酒英文名 装 饰 Pink Lady 载杯 红樱桃 调制方法 1.备好原料、冰块、用具、载杯和装饰; 2.将适量冰块加入摇酒壶中; 3.将鸡蛋蛋清倒入调酒壶; 4.用量酒器分别把材料量入壶中,摇动15秒左右; 5.滤入鸡尾酒杯中; 6.把红樱桃洗净切口,直接装饰于杯口。 花絮 1912年,英国伦敦的舞台剧“红粉佳人”上演后大获成功,女主角海瑟· 杜恩手上端的 就是这款酒。充满魅力的名称加上优雅迷人的色彩,极受女士们青睐。
成品特点 操作要点及注意事项 1.由于蛋白较难与其他材料混合,所以在调制这款酒时,一定要摇充分。 2.从调酒器中滤酒时,要倒得彻底。因为这款酒需要酒面上浮些泡沫, 而泡沫往往在最后才能倒出。 3.摇混时,手掌绝对不可紧贴调酒器,否则手温会透过调酒器使壶体内 的冰块溶解,导致鸡尾酒酒味变淡。 4.调制这款酒的关键是红石榴糖浆的用量,用量少了,酒的颜色呈粉红 ;用量多了,酒的颜色又呈深红,口味也会有变化。

鸡尾酒杯

量酒器、摇酒壶 原料

1盎司金酒(1 oz Gin) 0.5盎司柠檬汁(0.5 oz Lemon Juice) 2茶匙石榴糖浆(Grenadine Syrup) 1个生鸡蛋清(One Albumen) 调制方法 摇和法

色泽艳丽,美味芬芳,酒度为中度,属酸甜 类的餐前短饮,是传统的标准鸡尾酒,深受 女性喜欢。

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新加坡司令
鸡尾酒中文名 用具 原料 1.5盎司金酒(1.5 oz Gin) 1盎司樱桃白兰地(1 oz Cherry Brandy) 1盎司柠檬汁(1 oz Lemon Juice) 0.5盎司石榴糖浆(0.5oz Grenadine Syrup) 适量苏打水(Some Soda Water)
调制方法 摇和法

新加坡司令

鸡尾酒英文名

Singapore Sling 装饰

载杯

柯林杯

量酒器、摇酒壶

酒签穿青柠片包红樱桃 调制方法

1.备好原料、冰块、用具、载杯和装饰; 2.将适量冰块加入摇酒壶中; 3.用量酒器分别把材料量入壶中,摇动10秒左右; 4.滤入柯林杯中; 5.加入苏打水至八分满 6.把装饰物直接装饰于杯口 7.插入吸管和调酒棒
花絮

1915年,它诞生在新加坡拉夫鲁兹饭店。口感清爽的金酒配上热情的樱桃白兰地,喝起来口味更 加舒畅。英国的塞麦塞特· 毛姆将新加坡司令的诞生地拉夫鲁兹饭店评为“充满异国情调的东洋神 秘之地”。 成品特点 操作要点及注意事项 1. 司令酒(Sling)为鸡尾酒类别之一,一般认为起源于德语的 (Schlingen),意思是“喝进去”。该类酒的基本结构为烈酒、利口 酒、果汁和苏打水,通常用摇和法或调和法调制,多选用柯林杯为载 杯。 2. 该酒还有一种做法,就是在调制完成后淋入樱桃白兰地,这种做法 通常将樱桃白兰地用量调整为0.5盎司。

酒味甜润可口,色泽艳丽,适宜夏季饮用。

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汤姆· 柯林斯
鸡尾酒中文名 用具 原料 1盎司金酒(1 oz Gin) 1盎司柠檬汁(1 oz Lemon Juice) 3茶匙白砂糖(Grenadine Syrup) 适量苏打水(Some Soda Water) 调制方法 汤姆· 柯林斯 鸡尾酒英文 名 Tom Collins 载杯 柠檬片、红樱桃 调制方法 1.备好原料、冰块、用具、载杯和装饰; 2.将适量冰块加入摇酒壶中; 3.用量酒器分别把材料量入壶中,摇动10秒左右; 4.滤入柯林杯中; 5.加入苏打水至八分满 6.把红樱桃和柠檬片投入杯中 7.插入吸管和调酒棒 花絮 该酒是19世纪在伦敦担任调酒师的约翰· 柯林斯(John Collins)首创,最初使用的是 荷兰金酒,用自己的姓名命名,称为约翰· 柯林斯,后逐渐采用英国的老汤姆金酒加 糖、柠檬汁、苏打水调制而成,称为汤姆· 柯林斯(Tom Collins)。 成品特点 酸中带甜,适于夏季饮用。 操作要点及注意事项 柯林斯一般多采用先将材料倒入杯中后兑和的方法。采 用摇和法时,动作幅度要小,目的在于混合而不是冷却。 柯林杯 量酒器、摇酒壶 装饰

摇和法

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金汤力
鸡尾酒中文 名 用具 金汤力 鸡尾酒英文名 Gin Tonic 装饰 载杯 柯林杯 吧匙、量酒器 原料 青柠片、吸管、搅棒 调制方法 1.备好原料、冰块、用具、载杯和装饰; 2.在柯林杯(高杯)中加入1/3杯冰块; 3.用量酒器把金酒量入杯中; 4.加入冰镇的汤力水至八分满; 5.用吧匙稍加调和; 6.切一片柠檬挂杯口装饰; 7.插入吸管和调酒棒。 花絮 这是一款经典的英式鸡尾酒。据说此酒诞生于印度,是当时英国 殖民者用来预防痢疾的药剂,后来演变成现在这样。口感非常好, 入口后清爽,是非常受欢迎的长饮鸡尾酒。

1.5盎司金酒(1.5 oz Gin) 适量汤力水(Some Tonic Water)

调制方法 兑和法

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三、以朗姆酒为基酒的常见鸡尾酒调制
? 朗姆酒中最常用的是淡色朗姆。深色朗姆 色泽深暗、酒香浓郁、酒质醇厚,常用于 对颜色方面没有特别要求的鸡尾酒。金色 朗姆常用于对颜色有特别要求的鸡尾酒。 朗姆酒最适合搭配各种热带水果果汁调制 热带风情的鸡尾酒,这是朗姆类鸡尾酒的 最大特色。

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自由古巴
鸡尾酒中文名 自由古巴 鸡尾酒英文名 Cuba Liberty 载杯 柯林杯

用具
原料

量酒器、吧匙

装饰
调制方法

柠檬片

1盎司朗姆酒(1 oz Rum) 0.5盎司鲜柠檬汁(0.5 oz Fresh Lemon Juice) 可乐(Cola) 调制方法 兑和法 成品特点

1.备好原料、冰块、用具、载杯和装饰; 2.在柯林杯(高杯)中加入1/3杯冰块; 3.用量酒器把朗姆酒和柠檬汁量入杯中; 4.加入冰镇的可乐至八分满; 5.用吧匙稍加调和; 6.切一片柠檬挂杯口装饰; 7.插入吸管和调酒棒。 花絮

1902年,可口可乐在美国诞生,而在此时古巴在美国的援助下,从西 班牙的统治下获得独立,古巴特酿朗姆酒的英雄主义色彩和美国可口 可乐式的自由精神融合在一起便产生了经典的“自由古巴”。 操作要点及注意事项

1.这是一种内容非常丰富的饮料,如用淡色罗姆代替深色罗 这款酒酒味香醇甜美,宜夏天饮用,更 姆,那么它的香气就会被可口可乐的味道盖过去,所以最好 适合酒量浅的人饮用,有去疲劳助消化, 是使用香气较强的深色罗姆酒。 促进新陈代谢之功效。 2.因为有碳酸饮料,所以严禁使用调酒壶摇晃。

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蓝色夏威夷
鸡尾酒中文名 用具 原料 1盎司朗姆酒(1 oz Rum) 0.5盎司君度酒(0.5 oz Cointreau) 0.5盎司蓝香橙酒(0.5 oz Blue Curacao) 1.5~2盎司鲜奶油(1.5~2 oz Cream)
调制方法 摇和法 成品特点

蓝色夏威 夷

鸡尾酒英文名

Blue Hawaiian

载杯

大玻璃杯

量酒器、摇酒壶

装饰

酒签穿菠萝片、红樱桃、兰花 调制方法

1.备好原料、冰块、用具、载杯和装饰; 2.打开摇酒壶加入5~6块冰块; 3.用量酒器把各种原料量入壶中; 4.组合摇酒壶,摇晃5秒至壶身起霜为止; 5.将调好的酒滤入加有冰块的大玻璃杯中; 6.用酒签组合菠萝片、红樱桃和兰花作装饰。
花絮

蓝色柑香利口酒代表蓝色的海洋,塞满酒杯中的碎冰象征着泛起的浪花, 而酒杯里散发的果汁甜味犹如夏威夷的微风细语。所以这款鸡尾酒一直是 以色香味齐全和洋溢着海岛风情而倾倒顾客,为世人所热衷。 操作要点及注意事项 1.蓝香橙的份量一定要适中,颜色太多则太深,颜色太少则太浅。 2.如果用冰沙机可直接将原料和冰块放入搅拌,用普通的搅拌机就不能直接放 入冰块,只能放入碎冰。 3.可把该酒作为长饮类鸡尾酒调制,载杯应为柯林杯。 4.这款鸡尾酒也可直接采用摇和法,由于有奶油,应用力摇和,但色泽效果不 是很好。

色泽蔚蓝,美味芬芳,酒度适中,属 于经典的短饮类鸡尾酒。

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至 尊
鸡尾酒中文名 用具 至尊 鸡尾酒英文名 X.Y.Z 装饰 调制方法 1.备好原料、冰块、用具、载杯和装饰; 2.打开摇酒壶加入3~5块冰块; 3.用量酒器把各种原料量入壶中; 4.组合摇酒壶,摇晃8秒至壶身起霜为止; 5.将调好的酒滤入鸡尾酒杯中。 载杯 无 鸡尾酒杯 量酒器、摇酒壶 原料 1/2oz浅色朗姆酒(1/2oz Rum) 1/4oz君度酒(1/4oz Cointreau) 1/4oz柠檬汁(1/4oz Lemon Juice)

调制方法

花絮
这款鸡尾酒的名字源于英文的最后3个字“X.Y.Z”,意思是“没有比这更 好的了”(至尊)。也有人讲XYZ代表的是英文的最后几个字母,代表 结束的意思,也就是说喝完这杯酒一切就该结束了,或者是最后一杯酒 的意思,只要酒吧的调酒师上了这一款酒,就代表着叫客人离开。

摇和法

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迈泰/媚态
鸡尾酒中文名 用具 迈泰 鸡尾酒英文名 Mai Tai 装饰 载杯 高杯 量酒器、摇酒壶 原料 1oz白色朗姆酒(1oz Light Rum) 1oz黑色朗姆酒(1oz Dark Rum) 10ml柠檬汁(15ml Lemon Juice) 15ml柳橙汁(15ml Lime Juice) 20ml凤梨汁 5ml石榴糖浆(5ml Grenadine Syrup) 调制方法 摇和法 凤梨、樱桃、新鲜薄荷(Mint) 调制方法 1.备好原料、冰块、用具、载杯和装饰; 2.打开摇酒壶加入3~5块冰块; 3.用量酒器把除黑色朗姆酒之外的各种原料量入壶中 ; 4.组合摇酒壶,摇晃至壶身起霜为止; 5.将调好的酒滤入加有1/3冰块的高杯中; 6.用吧匙稍加搅拌后,漂入黑色朗姆酒; 7.用酒签组合装饰物后装饰,配上吸管和搅棒。 花絮 迈泰是波利尼西亚的方言,意为“最佳”。据说为夏威夷人佛列德所创。酒味顺口 而酒性浓烈,适合海滩饮用。

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上 海
鸡尾酒中文名
用具

上海

鸡尾酒英文名

Shang Hai
装饰

载杯
无 调制方法

鸡尾酒杯

量酒器、摇酒壶 原料

1oz黑朗姆酒(1oz Dark Rum) 2/3oz柠檬汁(2/3oz Lemon Juice) 1/3oz大茴香酒(1/3oz Anise) 5ml红石榴糖浆(5ml Grenadine Syrup) 调制方法 摇和法

1.备好原料、冰块、用具、载杯和装饰; 2.打开摇酒壶加入3~5块冰块; 3.用量酒器把各种原料量入壶中; 4.组合摇酒壶,摇晃至壶身起霜为止; 5.将调好的酒滤入鸡尾酒杯中。 花絮

黑色朗姆独特的焦味配上茴香利口酒的甜味,调制出口味复杂的上海鸡 尾酒,它是以旧上海为形像命名的。

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四、以特基拉酒为基酒的常见鸡尾酒调制
? 受墨西哥人饮用特基拉酒传统*惯的影响, 以特基拉酒为基酒的鸡尾酒常和柠檬汁、 盐粉搭配使用,既调整口感,又有装饰作 用。

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特基拉日出
鸡尾酒中文名 用具 特基拉日出 鸡尾酒英文名 Tequila Sunrise 装饰 载杯 郁金香杯

量酒器、摇酒壶 原料

花伞、樱桃、柠檬片 调制方法

1盎司特基拉酒(1 oz Tequila) 4盎司橙汁(4 oz Orange Juice) 0.5盎司石榴糖浆(0.5 oz Grenadine)

1.备好原料、冰块、用具、载杯和装饰; 2.打开摇酒壶加入3~5块冰块; 3.用量酒器把各种原料量入壶(除石榴糖浆)中 ; 4.组合摇酒壶,摇晃8秒至壶身起霜为止; 5.将调好的酒滤入加有冰块的郁金香杯中; 6.量好红石榴糖浆,直接冲入杯中即可。 花絮

调制方法 摇和法

本款鸡尾酒因如同红日正喷薄而出得名。1972年“滚石乐队”主唱米克· 贾格尔 (Mick Jagger)在全美演唱期间,一定要点此酒饮用,因而闻名于世。 成品特点

夏季特饮,色彩艳丽鲜明,由黄逐步到红,像日出时天空的颜色。

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玛格丽特
鸡尾酒中文名 用具 原料 1盎司特基拉酒(1 oz Tequila) 0.5盎司橙汁(0.5 oz Triple Sec) 0.5盎司甜柠檬汁(0.5oz Sweetened Lemon Juice) 调制方法 玛格丽特 鸡尾酒英文名 Marguerite 装饰 载杯 玛格丽特杯 盐霜杯、青柠角 调制方法 1.备好原料、冰块、用具、载杯和装饰; 2.打开摇酒壶加入5~6块冰块; 3.用量酒器把各种原料量入壶中; 4.组合摇酒壶,摇晃8秒至壶身起霜为止; 5.将调好的酒滤入玛格丽特杯中。 花絮 该酒是1948年洛杉矶一家饭店创新调配的新款鸡尾酒。据说是 调酒者为了纪念其过世的墨西哥籍女友,而以墨西哥特产的特 基拉酒调制而成,并以女友的名字命名 操作要点及注意事项 1. 杯口挂霜一定要均匀,同时要细。其关键在于用柠檬片擦 杯口时要均匀。 2. 加料时要先加冰,再加辅料,最后放基酒。 量酒器、摇酒壶

摇和法
成品特点 柠檬汁的酸味更能引发特基拉酒的爽 口风格,喝时先咸后甘,相当美味, 适于餐后饮用。

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蓝色生死恋
鸡尾酒中文名 用具
原料 1盎司特基拉酒(1 oz Tequila) 0.5盎司蓝橙利口酒 1盎司柠檬汁(15oz Lemon Juice) 调制方法 摇和法

蓝色生死恋

鸡尾酒英文名

Blue Marguerite 装饰

载杯 盐霜杯

鸡尾酒杯

量酒器、摇酒壶

调制方法 1.备好原料、冰块、用具、载杯和装饰; 2.打开摇酒壶加入3~5块冰块; 3.用量酒器把各种原料量入壶中; 4.组合摇酒壶,摇晃8秒至壶身起霜为止; 5.将调好的酒滤入鸡尾酒杯中。 花絮

该款酒从英文命名上就可以看出其与“玛格丽特”的相似性。

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五、以伏特加酒为基酒的常见鸡尾酒调制
? 以伏特加为基酒的鸡尾酒,数量仅次于金 酒。所有的伏特加都可用于条件,但具体

的用法各不相同,调酒时常选用原味伏特
加酒。原味的伏特加酒无色、无味、无香, 可以加入任何辅料。

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血腥玛丽
鸡尾酒中文名 用具 血腥玛丽 鸡尾酒英文 名 装饰 Bloody Mary 载杯 芹菜秆 高杯 量酒器、吧匙

原料
1盎司伏特加(1 oz Vodka) 番茄汁(Tomato Juice) 少量李派林急汁(Lee & Pinnling) 少量伍斯特辣椒汁(Worcester Sauce) 少量盐和白胡椒粉(Salt and Pepper) 柠檬汁(Lemon Juice) 调制方法 兑和法 成品特点 这是一款世界流行鸡尾酒,甜、酸、 苦、辣四味俱全, 富有刺激性,夏季 饮用可增进食欲。

调制方法
1.备好原料、冰块、用具、载杯和装饰; 2.往高杯中加入冰块; 3.倒入番茄汁、柠檬汁; 4.加入李派林、辣椒汁、盐、白胡椒粉(根据个人不同口 味); 5.兑入伏特加酒; 6.插入1支切好的芹菜秆打开摇酒壶加入5~6块冰块。 花絮 据说血腥玛丽的名字是源自英格兰都铎王朝女王玛丽一世,因为 迫害新教徒,所以被冠以血腥玛丽的名称。在美国禁酒法期间, 这种鸡尾酒在地下酒吧非常流行,称为“喝不醉的蕃茄汁”。 操作要点及注意事项 Bloody有血腥之意,鲜红的蕃茄汁看起来很像鲜血,故而以此 命名。以带叶的芹菜根代替吸管,像极了一般的健康饮料。

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螺丝起子/刀/钻
鸡尾酒中文名 用具 螺丝起子 鸡尾酒英文名 装饰 Screw Driver 载杯 芹菜杆 调制方法 1.备好原料、冰块、用具、载杯和装饰; 2.往柯林杯中加入冰块; 3.倒入1盎司伏特加酒; 4.注入橙汁至八分满; 5.用吧勺搅拌,插入1支吸管。 花絮 在伊朗油田工作的美国工人以螺丝起子将伏特加及柳橙汁搅匀后饮用,故而取名为 螺丝起子。 成品特点 这是一种杯中洋溢着柳橙汁香味的鸡尾酒。 柯林杯 量酒器、吧匙 原料

1盎司伏特加(1 oz Vodka) 橙汁(Orange Juice)

调制方法

兑和法

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莫斯科之骡/莫斯科佬
鸡尾酒中文名 用具 原料 1盎司伏特加(1 oz Vodka) 姜汁啤酒(Ginger Beer) 酸橙汁(Lime Juice) 莫斯科之骡 鸡尾酒英文名 Moscow Mule 载杯 柠檬皮 调制方法 1.备好原料、冰块、用具、载杯和装饰; 2.往柯林杯中加入冰块; 3.倒入1盎司伏特加酒; 4.加入适量酸橙汁; 5.注入8分满姜汁啤酒; 6.将1片螺旋状柠檬皮投入杯中。 柯林杯 量酒器、吧匙 装饰

调制方法
兑和法 成品特点

花絮
这种鸡尾酒的诞生某种意义上可称得上是“美国梦”的典型。出 现于20世纪40年代后半段的好莱坞。Mule虽说有动物中的“骡子” 的意思,这里是表示“kick(踢/刺激)很强的饮品”的意思。 操作要点及注意事项

色泽成黄色,口感清爽,酒度适中, 适合男士夏天饮用。

1.如果没有酸橙,可用柠檬代替。 2.啤酒最好是干姜啤酒。 3.冰块适中,1/3杯即可。

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咸狗/盐狗
鸡尾酒中文名 用具 原料 咸狗 鸡尾酒英文名 Salty Dog 装饰 载杯 调制方法 1.备好原料、冰块、用具、载杯和装饰; 2.往制成盐霜杯的古典杯中加入冰块; 3.倒入1.5盎司伏特加酒; 4.加入适量葡萄柚汁; 5.将葡萄柚块投入杯中; 6.用吧匙搅拌即可。 花絮 从正面看这款鸡尾酒时,酒杯中葡萄柚切块就像一条狗尾巴, 因此其取名“狗”。如果没有盐霜杯,就是“懒狗”。 古典杯 量酒器、吧匙 盐霜杯、葡萄柚块

1.5盎司伏特加(1.5 oz Vodka) 葡萄柚汁(Lime Juice)

调制方法 兑和法

成品特点
咸味使伏特加入喉时更加纯正, 并突出了葡萄柚的酸甜,犹如饮 用一杯果汁一样。这款鸡尾酒最 大限度地体现了葡萄柚的美味, 很爱鸡尾酒迷们的欢迎。

操作要点及注意事项
1. 酒店内酒吧很多时候不用葡萄柚装饰。 2. 这款鸡尾酒最大的特征为酒杯杯口上如积雪状的盐粒。 3. 据说这款鸡尾酒最初以杜松子酒为基酒,传到美国后才改为 以伏特加为基酒的。 4. 该款鸡尾酒最大限度地体现了葡萄柚的美味,很受欢迎。

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琪 琪
鸡尾酒中文名 用具 琪琪 鸡尾酒英文名 Chi Chi 装饰 载杯 大鸡尾酒杯 摇酒壶、量酒器、吧匙 原料 1.5盎司伏特加(1.5 oz Vodka) 40ml菠萝汁 20ml椰子汁 10ml白糖浆 调制方法 红樱桃、柠檬片、菠萝片 调制方法

1.备好原料、冰块、用具、载杯和装饰; 2.往摇酒壶中加入3~5块冰块; 3.用量酒器量取各种原料入壶中; 4.充分摇晃摇酒壶16秒,至壶身起霜; 5.将壶中的酒水滤入大鸡尾酒杯中; 6.用酒签组合三种水果挂杯口装饰。
花絮

摇和法

属于热带饮品,必不可缺少菠萝汁和椰子汁。

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黑俄罗斯
鸡尾酒中文名 用具 原料 黑俄罗斯 鸡尾酒英文名 Black Russian 装饰 载杯 无 调制方法 1.备好原料、冰块、用具、载杯和装饰; 2.在古典杯中加入半杯冰块; 3.用量酒器量取各种原料入杯中; 4.利用吧匙充分搅拌,至杯身起霜。 花絮 伏特加类经典饮品,因加入咖啡利口酒而以颜色得名。 古典杯

量酒器、吧匙

1.5盎司伏特加(1.5 oz Vodka) 15ml咖啡利口酒

调制方法 兑和法

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六、以威士忌酒为基酒的常见鸡尾酒调制
? 苏格兰威士忌风格独特,调酒时应选择酒龄短、 风味清淡的普通苏格兰混合威士忌。爱尔兰威士 忌酒品味道清淡温和,没有泥炭的烟熏味,非常 适合用来作基酒调制鸡尾酒,尤以搭配咖啡调制 热饮类鸡尾酒最好。威士忌真正适合作基酒的是 美国波本威士忌,该酒能够容纳多种辅料,品质 较好,价格适中,用得较多。美国和加拿大出产 的黑麦威士忌有着精细的品质、清淡的口味、柔 和的芳香,用来作基酒,往往能调出风格特别的 鸡尾酒。

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甜曼哈顿
鸡尾酒中文名 甜曼哈顿 鸡尾酒英文名 Sweet Mahattan 载杯 鸡尾酒杯

用具

量酒器、调酒杯、吧匙
原料

装饰

酒签穿红樱桃
调制方法

2盎司威士忌(2 oz Whisky) 1滴安哥斯特拉苦酒(A Dash of Angostura Bitter) 1盎司甜味美思(1 oz Sweet Vermouth)

1.备好原料、冰块、用具、载杯和装饰; 2.在载杯中滴入1滴苦酒,然后旋转杯身用苦酒溜杯; 3.在调酒杯中加入半杯冰块; 4.依次量取原料注入调酒杯中; 5.用吧匙充分搅拌至杯身起霜; 6.用滤冰器盖住杯口,将酒滤入鸡尾酒杯; 7.酒签穿红樱桃放入杯中作装饰。 花絮

调制方法 调和法

据说美国第十九届总统选举时,丘吉尔的母亲在纽约的曼哈顿俱乐部举行酒会,这种鸡尾酒就在那 个时候诞生的。 成品特点 操作要点及注意事项 1. 曼哈顿与马天尼一样同为传统鸡尾酒,同样具有强调烈酒和味美 思的比例。其比例可从1:1到6:1不等。 2. 如果用干味美思,则为干曼哈顿。如果用一半干味美思、一半甜 味美思,则为中性曼哈顿或完美曼哈顿。 3. 现在很多曼哈顿的配方加1滴安哥斯特拉苦酒来调制,其目的是 为了减少其甜味。

该酒为传统的标准鸡尾酒。酒度高,属于餐前短 饮,有开胃提神之效。

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教 父
鸡尾酒中文名 用具 原料 教父 鸡尾酒英文名 量酒器、吧匙 Godfather 装饰 调制方法 1.备好原料、冰块、用具、载杯和装饰; 2.在载杯中加入3~5块冰块; 3.依次量取威士忌、杏仁酒注入调酒杯中; 4.用吧匙充分搅拌至杯身起霜。 花絮 这是因为电影《教父》上映而产生的鸡尾酒,使用的安莫拉多酒产自意大利。 成品特点 操作要点及注意事项 载杯 无 古典杯

1.5盎司威士忌(1.5 oz Whisky) 0.5盎司杏仁甜酒(安莫拉多, 0.5 oz Amaretto)
调制方法 兑和法

安莫拉多酒味甜,散发出一般的杏仁味道, 在威士忌纯饮中使用古典杯,以威士忌为基酒的鸡尾酒选 配上浓厚的威士忌酒香,非常美味可口。 用载杯中也有用到古典杯。

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罗伯罗伊
鸡尾酒中文名 用具 罗伯罗伊 鸡尾酒英文名 Rob Roy 装饰 载杯 红樱桃 调制方法 1.备好原料、冰块、用具、载杯和装饰; 2.在载杯中滴入2滴苦酒,然后旋转杯身用苦酒溜杯; 3.在调酒杯中加入半杯冰块; 4.依次量取原料注入调酒杯中; 5.用吧匙充分搅拌至杯身起霜; 6.用滤冰器盖住杯口,将酒滤入鸡尾酒杯; 7.酒签穿红樱桃放入杯中作装饰。 花絮 威士忌与红马天尼的比例可以根据客人口味适当改变,其比例可从2:1到4:1不等。 成品特点 这是一种带辛辣味的曼哈顿式鸡尾酒,该 酒为传统的标准鸡尾酒。酒度高,属于餐 前短饮。 操作要点及注意事项 1滴大致为0.6ml,为吧匙的1/6。 古典杯 量酒器、调酒杯、吧匙 原料 2盎司威士忌(2 oz Whisky) 1滴安哥斯特拉苦酒(2 Dash of Angostura Bitter) 0.5盎司红马天尼(0.5 oz Martini Russo) 调制方法 调和法

《 酒 水 知 识 与 操 作 》 ( 第 三 版 )

生锈钉
鸡尾酒中文名 用具 生锈钉 鸡尾酒英文名 Rusty Nail 装饰 载杯 无 调制方法 1.备好原料、冰块、用具、载杯和装饰; 2.在调酒杯中加入半杯冰块; 3.依次量取原料注入调酒杯中; 4.用吧匙充分搅拌至杯身起霜; 5.用滤冰器盖住杯口,将酒滤入鸡尾酒杯。 花絮 该酒用调和法制作时要用鸡尾酒杯盛载,适宜纯饮者饮用;用兑和法制作时用加冰块 的古典杯盛载,适宜喜好加冰者饮用,此时一般用柠檬扭条(A Twist of Lemon)作装 饰。 成品特点 该酒为传统的标准鸡尾酒。酒度高,属于餐后 甜味短饮,四季皆宜,酒味芳醇。 操作要点及注意事项 威士忌与杜林标酒的比例为2:1,其用量可按该比例 调整。 鸡尾酒杯 量酒器、调酒杯、吧匙 原料

2盎司威士忌(2 oz Whisky) 1盎司杜林标酒(1 oz Drambuie) 调制方法 调和法

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威士忌酸
鸡尾酒中文名 用具 威士忌酸 鸡尾酒英文名 Whisy Sour 装饰 载杯 鸡尾酒杯 柠檬片、红樱桃 调制方法 1.备好原料、冰块、用具、载杯和装饰; 2.在调酒杯中加入半杯冰块; 3.依次量取原料注入调酒杯中; 4.用吧匙充分搅拌至杯身起霜; 5.用滤冰器盖住杯口,将酒滤入鸡尾酒杯; 6.杯口挂柠檬片为装饰,红樱桃投入杯中。 花絮 现在该类酒也有用柯林杯服务的,一般在杯中注入苏打水。该类酒的酸甜度可因客人的口味和偏好 而改变,但糖水的用量不能超过柠檬汁的用量。 成品特点 操作要点及注意事项 1. 该酒是酸酒类鸡尾酒的代表,该酒类主要结构包括一种烈酒加柠 檬汁及糖浆(或利口酒)。酒中的酸味主要来自柠檬汁或莱姆汁; 甜味则来自于糖浆、糖、蜂蜜或利口甜酒。这类酒一般用酸酒杯或 鸡尾酒杯服务,酒的标准装饰物用樱桃、柠檬片。 2. 若在调好的酸酒中注入苏打水,装入酸酒杯,装饰相同,即为威 士忌长酸。 量酒器、调酒杯、吧匙 原料

2盎司威士忌(2 oz Whisky) 1盎司柠檬汁(1 oz Lemon Juice) 0.5盎司石榴糖浆(0.5 oz Suger Syrup)

调制方法 调和法

该酒酸中带甜,美味芬芳,口味清新宜人,为传 统的标准鸡尾酒,深受人们喜欢。

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七、以中国白酒基酒的常见鸡尾酒调制
? 20世纪80年代初期,中国调酒师开始用白酒来 尝试调制中式鸡尾酒,并获得了成功。中式鸡 尾酒诞生之初,基本上是模仿世界上流行的经 典鸡尾酒,以国产白酒替代洋酒为基酒,其他 调配原料全部进口,符合国际鸡尾酒的发展潮 流。 ? 我们国家长期以来有纯饮白酒的*惯,这在一 定程度上限制了白酒在鸡尾酒中的应用;另外, 中国白酒的确很难调和,在成分配比和健康检 测上也达不到欧美国家有关酒类质量标准。

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中式马天尼
鸡尾酒中文名
用具 原料

中式马天尼

鸡尾酒英文名
装饰

载杯

鸡尾酒杯
酒签穿橄榄

量酒器、摇酒壶

调制方法 1.备好原料、冰块、用具、载杯和装饰; 2.将适量冰块加入摇酒壶中; 3.用量酒器分别把材料量入杯中; 4.组合摇酒壶,充分摇晃8秒至壶身起霜; 5.滤入鸡尾酒杯中; 6.把酒签穿橄榄投入杯中。

3/4杯茅台酒 1/4杯干马天尼

调制方法 摇和法

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日落紫禁城
鸡尾酒中文名
用具 原料

日落紫禁城

鸡尾酒英文名
装饰

载杯

香槟杯
糖霜杯

量酒器、摇酒壶

调制方法 1.备好原料、冰块、用具、载杯和装饰; 2.将适量冰块加入摇酒壶中; 3.用量酒器分别把古井贡酒和橙汁量入杯中; 4.组合摇酒壶,充分摇晃8秒至壶身起霜; 5.滤入做成糖霜杯的香槟杯内中; 6.冲入5毫升红石榴糖浆。

1/4杯茅古井贡酒 3/4杯橙汁 5毫升红石榴糖浆

调制方法 摇和法

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八、其他常见鸡尾酒调制举例
鸡尾酒中文名 用具 彩虹鸡尾酒 量酒器、吧匙 原料 1/5盎司红石榴糖浆(1/5oz Grenadine Syrup) 1/5盎司深色可可香甜酒(1/5 oz Dark Crème De Cacao ) 1/5盎司绿薄荷酒(1/5 oz Green Crème De Menthe) 1/5盎司白柑橘香甜酒(1/5 oz White Citrus) 1/5盎司干邑白兰地(1/5 oz cognac) 调制方法 漂浮法 鸡尾酒英文名 装饰 Pousse Cafe 载杯 无 调制方法 1.备好原料、冰块、用具和载杯; 2.先将红石榴糖浆倒入杯中块; 3.将深色可可香甜酒用吧勺沿杯壁缓缓注入杯中; 4.将绿薄荷酒用吧勺沿杯壁缓缓注入杯中; 5.将白柑橘香甜酒用吧勺沿杯壁缓缓注入杯中; 6.将干邑白兰地用吧勺沿杯壁缓缓注入杯中。 花絮 19世纪,美国伊利诺州的许多女舞蹈家到法国演出,以罕见的舞步征服了法国的绅士淑女们,巴黎 人看过之后总是在眼前浮现色彩斑斓的舞衣和浪漫的舞姿,于是得到灵感创作了彩虹鸡尾酒。 成品特点 操作要点及注意事项 1. 通常彩虹酒吧的容量为30ml,所以一般上述5种酒所需的量皆 为6ml。也可以自测6等份,5种酒各占1等份,最上层留一等份的 空间。 2. 使用吧勺的背面时,吧勺的边缘要轻靠着杯壁,这样分层的效 果较好。 3. 因为量酒器会残留液体材料,所以建议每量取一种酒液后,将 量酒器擦干再使用,以避免液体相互融合。 4. 应使每层酒的距离相等,以保持酒体形态稳定、*衡。 5. 应注意色彩的对比,如红与绿、黄与蓝是接*补色关系的一对 色,白与黑是色明度差距极大的一对色。 6. 将暗色、深色的酒置于杯下部如红石榴糖浆,明亮或浅色的酒 放在上部如白兰地酒、浓乳等,以保持酒体*衡。 彩虹酒杯

色彩绚丽,可观性强,有艺术风格。

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专题六 鸡尾酒的创作
一、 鸡尾酒的创作要素
? (一)鸡尾酒创作的目的 ? 通常,在人们创作设计鸡尾洒时一般都包 含着两种目的:一种是自我感情的宣泄: 一种是刺激消费。 ? (二)鸡尾酒的创意 ? 创意,是人们根据需要而形成的设计理念。 理念是一款鸡尾酒新型设汁的思想内涵和 灵魂。

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(三)鸡尾酒创作的个性与特点

? 鸡尾酒创作要突出个性,突出特点。一杯 好鸡尾酒的特点是由多方面相互联系、相 互作用的个性成分所组成的。 ? 从设计者的个性考虑,首先应充分发挥其 主观能动性,展现他个性所形成的风格, 促其标新立异;但又不排除在不断加深对 客观认识过程中,因个性适应而形成的异 化,这又能使之开拓新的设计天地。

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(四)创造的联想
? 联想,是内在凝聚力的爆破、情感的释放;是激 发感染力的动力。由于一款鸡尾酒的设汁,要通 过色彩、形体、嗅觉、口感为媒介,来表现深藏 在设计者内心中的各种情感,如果失去联想力, 也就丧失了鸡尾酒的价值,又回复到它的原始属 性。 ? 1.时间侧面 ? 2. 空间侧面 ? 3.博物侧面 ? 4.典故侧面

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二、 鸡尾酒的创作原则
? (一)新颖性——“新” ? 任何一款新创鸡尾酒首先必须突出一个 “新”字,即在已流行的鸡尾酒中没有记 载。鸡尾酒的新颖,关键在于其构思的奇 巧。 ? 鸡尾酒的新颖性原则,就是要求创作者能 充分运用各种调酒材料和各种艺术手段, 通过挖掘和思考,来体现鸡尾酒新颖的构 思,创作出色、香、味、形俱佳的新酒品。

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(二)易于推广——“易”

? 第一,鸡尾酒的创作不同于其他商品,它 首先必须满足消费者的口味需要。 ? 第二,既然创作的鸡尾酒是一种商品,就 必须要考虑其盈利性质,必须考虑其创作 成本。 ? 第三,配方简洁是鸡尾酒易于推广和流行 的又一因素。 ? 第四,遵循基本的调制法则,并有所创新。

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(三)色彩鲜艳、独特——“美” ? 为了突出鸡尾酒的主体风格,调酒时要注 意冷暖色调材料比例。一般来说,暖色诱 惑力强,暖色材料应占比例小一些;冷色 诱惑力较弱,冷色原料比例可适当多一些。

? 鸡尾酒中常用的色彩有红、蓝、绿、黄、
褐等几种。

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(四)口味卓绝——“特”

? 口味是评判一款鸡尾酒好坏以及能否流行 的重要标志,因此,鸡尾酒的创作必须将 口味作为一个重要因素加以认真考虑。 ? 口味卓绝的原则是,要求新创作的鸡尾酒 在口味上,首先必须诸味调和,酸、甜、 苦、辣诸味必须相协调。 ? 此外,在口味方面还应注意突出基酒的口 味,避免辅料“喧宾夺主”。




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